г. Владимир, 2-я никольская д.2/9
Стили пива во Владимире
Стили крафтового пива: лагер, эль, стаут и другие...
Пиво по всему миру варят из одних и тех же ингредиентов: солод, хмель, дрожжи, вода – в большинстве случаев ничего больше. И все же существуют десятки, если не сотни, стилей этого напитка. Во всем виновато разнообразие методов варки: тут пивовары проявляют невероятную фантазию. Пиво чаще всего делают из солода (то есть пророщенных зёрен – именно в пророщенном состоянии они содержат достаточное для брожения количество сахаров). Его высушивают или обжаривают, измельчают, соединяют с водой, варят, остужают, после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт.
Одни дрожжевые грибки предпочитают прохладу 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип брожения называется низовым, а пиво, созданное по такой технологии, – лагером (lager). Дрожжи другого типа «любят погорячее» и при температуре 15–20°С собираются на поверхности. Они отвечают за верховое брожение. Получается более крепкое и сладкое пиво – эль (ale). В бельгийском Брабанте делают ламбик (lambic) – особое пиво самопроизвольного брожения. Его готовят вообще без дрожжей: пивное сусло помещают в деревянные бочки из-под вина – бургундского, портвейна или хереса – и оно бродит под воздействием микроорганизмов, оставшихся на стенках и попадающих из воздуха.
Стиль пива во многом зависит от зерна, которое используют для соложения (проращивания). В основном, это, конечно, ячмень, однако пиво делают и из других злаков – овса, кукурузы, ржи, риса, пшеницы, полбы. К примеру, из пшеницы готовят немецкое и бельгийское пшеничное пиво верхового брожения (weissbier, или weizen, и belgian wheat beer) – да и в упомянутых ламбиках сусло представляет собой смесь ячменного солода (60-70%) и непророщенной пшеницы (30-40%). Кстати, использование непророщенных зерён – не редкость в пивоварении: например, британский тёмный эль стаут (stout) готовят из ячменя, поджаренного без предварительного соложения.
Цвет пива чаще всего зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым, янтарным, коричнево-шоколадным и даже чёрным, почти обугленным). Например, чешский лагер пильзнер (pilsener) и британский эль биттер (bitter) делают из светлого ячменного солода, а британский эль портер (porter) – из коричневого. На вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля: используются как старинные сорта – жатецкий, галлертаусский, тетнангский, бювранский, – так и селекционные. Не последнюю роль играют методы обработки хмелевых шишек. Например, для приготовления ламбика хмель выдерживают не менее трёх лет, что несколько приглушает его аромат и горечь.
Помимо «повседневных» сортов пива, которые можно хранить 3–6 месяцев, а лучше употреблять как можно раньше, существуют коллекционные – им обязательно необходим период созревания и грамотного хранения. За время выдержки пиво «развивается», наполняется множеством вкусовых нюансов. Для выдержки подходят очень немногие стили пива, как правило, довольно крепкие и с низким содержанием хмеля. К такого рода стилям относятся английский эль «ячменное вино» (barley wine), имперский стаут (imperial stout), бельгийский крепкий эль (belgian strong ale), ламбик, английский старый эль (old ale) и некоторые другие. Пиво должно быть помещено в тёмно-коричневые бутылки, плотно закрытые деревянной пробкой или металлической кронен-пробкой. Обычно такие сорта маркируются на этикетке фразой «bottle conditioned» («с дозреванием в бутылке»).
Наконец, существуют стили пива с «защищённым наименованием по происхождению». Светлый кёльнский эль (kölsch) можно варить только в Кёльне, а траппистский эль (trappist) – исключительно на семи монастырских пивоварнях: шести бельгийских и одной голландской.